При обычной температуре сахар остаётся стабильным кристаллическим веществом. Но при сильном нагревании молекулы сахарозы начинают распадаться и вступать в целую цепочку новых химических реакций.
Сначала сахар плавится, затем постепенно приобретает золотистый оттенок. По мере нагревания образуются новые ароматические соединения, которые дают характерный карамельный запах и вкус. Цвет становится всё темнее.
Если продолжать нагрев слишком долго, приятная карамель быстро переходит в горечь и подгорание. Часть веществ разрушается глубже, появляется дым и неприятный запах.
Карамелизация отличается от реакции Майяра тем, что может происходить без белков — достаточно самого сахара и высокой температуры. Именно благодаря ей появляются вкус карамели, тёмная поверхность крем-брюле и характерные оттенки многих десертов.
Комментарии:
Комментариев пока нет.